为什么草莓味道这么好?

为什么草莓味道这么好?

为什么草莓味道这么好?

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嗯,你真的可以尝到辛辣的肉桂酸甲酯。 照片:

每年, 观众都会在夏季两周内获得高达30吨的草莓。 毫无疑问,温布尔登和草莓之间的联系是如此的营销胜利。 但为什么我们会这样呢?

科学家们通过确定其香气的分子基础,实际上已经解决了我们对草莓的热爱程度。 这也可以解释为什么野草莓通常比商店买的更好吃。 好消息是,这项工作正在帮助他们揭示如何让它们变得更加美味。

偶然的草莓

草莓有悠久而自豪的历史 - 即使是古罗马人也吃过它们。 我们从诗人和的作品中了解到这一点,他们将这些作品称为“ 。 中世纪的艺术家在他的三联画中有几个草莓,即“地球美景花园”,画在1500左右。

大约500年前, ( Fragaria vesca ,麝香草莓草莓( Fragaria moschata 这些是我们今天所认识的野生草莓,其特点是小而畸形的水果。

我们今天吃的最常见的草莓类型是巧克力来自克里斯托弗·哥伦布及其继承者的跨大西洋探险。 首先,非常耐寒的 ( Fragaria Virginiana ),原产于北美,于17世纪到达欧洲。 然后在18世纪初,大 ( Fragaria Chiloensis ) 。

由于 ,这两个物种交叉,产生了我们今天吃的栽培草莓, ,有时被称为“花园草莓”。 这结合了一个水果,从其先行者那里继承了两种特殊的特性:耐寒和大果。

味道和气味的化学

当我年轻的时候 - 在20世纪50年代 - 你在夏天的几个星期里只在商店里看到了草莓,大致与温布尔登一致。 现在我们一年四季都有它们。

这是因为草莓育种者一直致力于具有特殊(和可销售)特性的水果,例如均匀的外观,大果实,免于疾病和长保质期。 但是,通过专注于有利于这些品质的遗传因素,其他基因已经丢失,例如一些负责风味的基因。

甜味和酸度的平衡对草莓的味道非常重要。 随着草莓成熟,它们的从未成熟的绿色水果中的约5% 到成熟时的6-9%。 同时,酸度降低,这意味着成熟的草莓味道更甜。

成熟过程由称为生长素的激素控制。 当它的活动达到其峰值时,它会导致细胞壁降解,因此成熟的草莓变得多汁和甜。 与此同时,当我们咀嚼它们时,来自草莓的气态分子从喉咙的后部到达我们的鼻子,在那里它们插入“气味受体”。

但科学家们如何知道哪些分子对味道和气味负责呢? 已经在草莓蒸气中发现了350多种分子 - 其中大约20到30种对它们的味道很重要。

, 。 所以我们闻到的是混合物 - 这些分子一起给我们称为“草莓”的气味感觉。 化学家制作了一种含有他们认为最重要的气味剂,与原汁液提取物中的浓度相同。 感官测试者一致认为这个模型与真正的提取物非常匹配。

然后他们制作了一系列新的混合物,每种混合物含有12种主要气味中的11种,每种气味中都缺少不同的分子。 因此,测试人员可以发现是否省略了该分子对气味的影响。 例如,实际上所有的测试者都注意到了或 - 并省略了称为化合物 - 化学化合物 - 如 , 或 也被大多数人发现。

该分析导致的 。 其中一种是甜焦糖状香味,这是由于两个分子的结构含有五元碳原子环,称为和 。

另一种印象是果香味,因为酯类是许多其他水果香气的原因,包括香蕉和菠萝。 它们可以构成草莓中90%的香气分子。 重要的是酯的贡献是平衡的 - 例如过多的 ,草莓将开始像桃子一样的味道。 该分析还确定了由于(Z)-3-己烯醛引起“割草”气味的绿色音符。

Fragaria futura

一些现代品种的草莓缺乏分子的数量和范围。 科学家们已经 ,如麝香草莓和木草莓,以找出原因。

事实证明,虽然这种水果可能看起来不那么好,但它会产生更多的风味分子,以及我们在商店购买的许多草莓中都找不到的分子。 就是其中之一,它也存在于葡萄中,为香气带来强烈的甜味。 另一种是 ,带有辛辣味。

在寻求更好品尝水果的过程中,科学家们开始研究 。

大约20年前,进行了关于的影响的实验。 这些发现加热增强了覆盆子的香气,但添加奶油减少了它。

虽然这项确切的实验似乎并未在草莓中进行,但与食物链Morrisons合作的科学家们说,完美的草莓与奶油的重量比为70:30。 更重要的是,在草莓开始变得潮湿和萎缩之前,你应该在服务的2分50秒内吃它。 也许你应该在今年夏天自己进行这个实验? 享受你的草莓。

化学高级讲师

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